Näillä Ohjeilla Marenki on Onnistunut Minulla Aina
Tiesitkö, että marenki ei ole vain kakkukuorrute vaan myös jälkiruoka sellaisenaan.
Kun ajattelet sitä, ensimmäinen asia, mikä mieleesi saattaa tulla on sen valkoinen ulkonäkö, mikä tulee kananmunan valkuaisesta.
Maustettu marenki on myös suosittu, esimerkiksi vanilja marenki. Kuitenkin maustaminen tehdään yleensä aromeilla tai uutteilla, sillä kaikki ylimääräinen öljy rikkoo marengille omaisen koostumuksen.
Silloin vaahtoa ei saa aikaiseksi, ja rasva lisää ei-toivottuja ilmakuplia.
Marenki, joka on ylivatkattu paakkuiseksi ja melkein käyttökelvottomaksi, voi korjata lisäämällä joukkoon lisää valkuaista.
Marenkeja on erilaisia
Väitetään, että paras marenki ohje on saanut alkunsa Sveitsissä, Italiassa ja niin myös Ranskassa. Kaikista näistä maista on kirjallista aineistoa marenki resepteistä noin 1600-luvulla. Puolassakin vanilja marenki on hyvin tunnettu jo pitkään.
Kuitenkin kaikissa maissa valmistustapa eroaa toisistaan, joten kiistat sikseen!
Jotkut ovat pehmeitä, jotkut kovia ja rapeita. Kaikki riippuu paistoajasta ja tavasta.
Vegaaninen marenki
Nimestä päätellen voit jo arvata, että vegaaninen marenki ei sisällä kananmunaa, joten valkuainen on korvattava aquafaballa eli kikherne vedestä valmistettu leivonnainen. Siihen lisätään etikkaa ja sokeria kuten perinteiseen leivonnaiseen.
Italialainen marenki
Jos etsit kuorrutetta, joka taipuu moneksi, niin tämä on täydellinen vaihtoehto. Kuohkeisiin kananmunan valkuaisiin sekoitetaan 115 °C siirappia sekaan. Italian marenkia voi käyttää voikreemissa, moussessa, macaroonseissa ja kakkujen koristeluissa.
Näin onnistut:
- Kuiva kulho (ei öljyä tai vettä)
- Ei keltuaista sekaan
- Siirapin lämpötila korkeintaan 119 °C
- Lisää siirappi hiljalleen kulhon reunaa pitkin
- Vatkaa kunnes jäähtynyt
- Paista 100 °C noin tunti
Sveitsiläinen marenki
Kun vertaat ranskalaista ja sveitsiläistä kuorrutetta huomaat, että jälkimmäinen on ilmavampi. Toisin kuin italialainen, sveitsiläisessä kananmunan valkuainen ja sokeri kuumennetaan yhdessä. Riippuen sokerin suhteesta valkuaisiin, kuinka pehmeää ja sitkeää marengista tulee. Tämä sveitsiläinen marenki sisältää enemmän makuja. On suolaa ja vaniljaa. Sveitsiläinen marenki sopii hyvin esimerkiksi Pavlova-kakkuun tai Britakakkuun.
Näin onnistut:
- Kuiva kulho (ei öljyä tai vettä)
- Silkkinen koostumus: sokerin ja valkuaisten suhde 3:2
- Kuumentaminen matalalla lämpötilalla 70-80 °C
- Sekoita jatkuvasti vesihauteessa kunnes saavuttaa halutun lämpötilan
- Vatkaa kulhossa nopealla teholla kunnes jäähtynyt
Ranskalainen marenki
Helpoin marenki on ranskalainen marenki. Siinä kananmunan valkuainen ja sokeri vatkataan yhteen ja siinä se. Ei mitään kermaa tai muita aineksia. Se on muodoltaan hyvin kevyt.
Näin onnistut:
- Kuiva kulho (ei öljyä tai vettä)
- Mitä enemmän sokeria suhteessa valkuaisiin sitä pienemmällä todennäköisyydellä vatkaat marenkia liikaa
- Sokerin ja valkuaisen suhde 2:1
- Lisää sokeri hiljalleen vatkattuun valkuaiseen ja jatka vatkaamista
- Lisää cream of tartar eli viinikivi (voi korvata etikalla tai sitruunamehulla)
Miksi marenki on sitkeä?
Kun valmistin sitä ensi kertaa, ensimmäinen arvaukseni oli, että liiallinen lämpö oli sulattanut sokerin. Mutta kun kokeilin sitä uudelleen, tällä kertaa alhaisemmalla uunin lämpötilalla, vanilja marenki oli edelleen sitkeää. Yritin myös korvata sokerin maissisiirappilla ja lisätä happoa, kuten cream of tartaria tai sitruunamehua. Se toimi: marengit olivat rapeita sitkeyden sijaan (joskus sitkeä koostumus on haluttu lopputulos).
Mutta miksi? Mietin sitä jatkuvasti ja päädyin lopulta yllättävään johtopäätökseen. Sitkeät marengit muistuttivat minua jostain, mitä olin syönyt lapsena: vaahtokarkkeja.
Vaahtokarkkeja valmistetaan kuumasta sokerisiirapista, joka on gelatinoitu maissitärkkelyksellä. (Maissitärkkelys estää gelatinisoitumista menemästä liian pitkälle.) Nyt tiesin, miksi leivokseni olivat sitkeitä. Niillä oli sama rakenne kuin vaahtokarkkeilla. En ole koskaan ollut muutenkaan suuri vaahtokarkkien ystävä, joten siksi itse en niin paljon pidä sitkeästä koostumuksesta.
Paras marenki ohje valmistuu vatkaamalla valkuaiset ja sokeri keskenään ja paistamalla se sitten kuumassa lämmössä. Se on enimmäkseen ilmaa, mutta osa munanvalkuaisten proteiinista kovettuu paistuessaan. Se tekee marengista pureskeltavan sitkeän.
Muutama asia voi mennä pieleen. Yleisin virhe on aloittaa vanhoista munista; ne eivät vain ruskistu yhtä hyvin. Jos yrität tehdä marengin erittäin pehmeistä tai kylmistä munista, saat kokkareita. Ja jos olet lisännyt cream of tartaria vaahtoamisen auttamiseksi, saat vääränlaisen jäykkyyden: sokeri ei liukene ja leivonnainen maistuu rakeiselta.
Onko marenki terveellinen?
Olen tehnyt näitä monesti, ja olin aina olettanut, että ne sopivat minulle. Loppujen lopuksi ne ovat enimmäkseen munanvalkuaista, joka on suunnilleen yhtä terveellistä kuin ruoka voi olla. Mutta sitten löysin arvostetun ravitsemusasiantuntijan artikkelin, jossa hän väitti, että sen ravintoarvon puute tekee siitä niin vastustamattoman houkuttelevan, että ihmiset syövät paljon enemmän kuin haluavat tai pitäisi.
Marengit valmistetaan perinteisesti sokerista, mikä on tietysti puhdasta kalorityhjyyttä. Mutta miksi pelkkä vitamiinien tai kivennäisaineiden puute tekisi jotain epäterveellistä? Se ei näytä pitävän paikkansa sellerin tai parsakaalin kohdalla. Se pätee kuitenkin sokeriin: siinä ei ole lainkaan ravintoaineita. Ravitsemusterapeutin pointti oli, että kun syöt marenkeja, saat äkillisesti verensokerit koholle ja sitten jyrkän laskun, ikään kuin syömällä jalostettuja hiilihydraatteja, kuten valkoista leipää tai maissisiirappia tai Coca-Colaa. Ja tämä malli johtaa nälkään ja ylensyömiseen.
Se maistuu upealta, ja ei ole epäilystäkään siitä, että ne ovat vähemmän täyttäviä kuin muut samankaltaiset jälkiruoat. Fruktoosi (hedelmäsokeri) saa sinut nälkäiseksi nopeammin kuin glukoosi.
Kaikki eivät pidä marengista, mutta jos olet koskaan syönyt kunnollista marenkia – pehmeää, kermaista, kuohkeaa makeaa munanvalkuaista ja sokeria – olet luultavasti jäänyt koukkuun ikuisesti.
Kerro kommentissa, mikä ja millainen marenki on sinun suosikkisi!
Paras Sveitsiläinen Marenki ohje
Ainekset
- 6 kananmunan valkuaista
- 250 g sokeria
- ¼ tl suolaa
- 1 vaniljatanko
- ¼ tl etikkaa
Valmistus
- Sekoita valkuaiset, sokeri, suola, vaniljan siemenet ja etikka yhdessä kulhossa, jonka jälkeen tuo kulho liedelle, jossa se on vesihauteessa kiehumassa tasaisesti.
- Noin 8 minuutin jälkeen seoksen on oltava noin 80 °C, jonka jälkeen vatkaa seosta täydellä teholla noin 5 minuuttia, kunnes se on jäähtynyt ja silkkinen.
Kommentoi